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Let’s talk about bread. A common but definitely not an easy-baked good. Table Talk with Claudia Tyree-Francis from Märkisches Landbrot in Berlin (Bi-lingual post in English and German)
*** German version of Table Talk below (original interview before translation) ***
Bread seems to be the most basic thing in the world. It is the common denominator in virtually all food cultures around the globe. Everyone likes, bakes and eats bread. For this month’s Table Talk, I wanted to take the opportunity to focus on this special baked good. Therefore, I asked someone I know who has been baking excellent bread for many years and who is also very active in making sure that future generations can do the same. So I am very happy that Claudia Tyree-Francis from Märkisches Landbrot in Berlin will join me at the table to talk about bread.
Mag: What is the philosophy behind good bread?
Claudia: To make the best bread in artisan quality. Temperature, maturing time, dough yield: our bakers know their trade. And they know what good bread needs: The best ingredients, the best work and timing. Oh, and a good atmosphere in the bakery, of course.
Mag: I suppose baking this kind of bread does not start with the flour, right?
Claudia: To preserve its full strength, every grain is handled with care in our bakery. Experience helps here. And patience. Yes, some processes really do require slow work – for example, when the rotor stone turns against the standing stone in our in-house mill. This is because if the grain is ground too quickly, valuable ingredients are lost through heating.
That’s why the mill is the heart of our bakery. Here we grind fresh flour every day in our East Tyrolean stone mills. The fresh flours form the basis for the artisan range of breads and rolls we produce.
Mag: When I was a kid, I actually used to get fresh whole grain flour from our local miller in the village because that is what my mother used to make bread with. But I guess the milling process is a little more complicated in your case than in a simple old mill. Can you give us some insight?
Claudia: The grains are first broken up in a series of rollers before being ground. This means that the mill has to perform less mechanical work and less heat is generated between the millstones. This allows temperature-sensitive ingredients such as vitamins and proteins to be preserved.
East Tyrolean stone mills, like the ones we use, are known for their traditional way of working. In the wooden construction of the mill, there is a non-rotating stone, the so-called Steher. A stone with a hanging bearing, the so-called runner, rotates on this.
The pre-crushed grain is carried from the inside to the outside by the rotation in the specially carved grooves in the stone – which become thinner and thinner in the direction of flow. The slow rotation of the millstones also ensures low processing temperatures in everyday production and leads to gentle grinding of the grain. This preserves the aroma and vitality of each grain.
Mag: What happens then?
Claudia: We then combine the freshly ground, still warm flour with water, lactic and acetic acid bacteria and yeast fungi. With our three-stage sourdough, this takes place in a modern system that precisely regulates the temperature, maturing time and dough yield, in addition to the manual vat method.
It takes up to 20 hours for the sourdough to pass through several stages. This ensures a harmonious dough with an intense flavor and high quality. We give the dough plenty of time to develop its leavening power. And rest. We let it bubble away slowly in large cauldrons. This depends on our bakers’ intuition and expertise. If they let the dough cook for too long, it becomes overripe and no longer produces any sprouts – if it can’t develop long enough, it lacks flavor.
Mag: Twenty hours for the sourdough! That is a lot of time. But I always put a lot of emphasis on the time factor. I think you could almost call it a ‘secret ingredient’.
Claudia: It is also important to find the right time for the ingredients: If the dough is processed too early or too late, it collapses. However, our bakers rarely experience this kind of “failure”: They know exactly what the bubbling mass needs: sea buckthorn juice, for example, a natural leavening agent for our spelt small baked goods.
Mag: Sea Buckthorn … . Fascinating. And obviously a totally natural solution. So there are definitely some secrets to baking good bread. But tell me, Claudia: Since we are fortunate to have not only one but a number of good organic bakeries in and around Berlin. Are there common roots or even an exchange?
Claudia: Yes, there are indeed regular exchanges, we all see ourselves as a community that sticks together and supports each other. If we run out of a bag of flour, we borrow it and plan joint events, such as the open bakery week.
These other organic bakers also join us at the Grain Roundtable to discuss with farmers the quantities, qualities, and sourcing of different types of grains.
Mag: Very good. I think an exchange like that is very important.
You have already explained how important it is to treat the grain with respect. But I read that you are particularly interested in using ‘Old Grain Sorts’. What are Old Grain Sorts and what does their use mean for baking?
Claudia: The old sorts of grains that we use are grown in collaboration with a number of different farms. For example, Bergroggen (mountain rye), which we bake into Brodowiner bread, but also Champagnerroggen (champagne rye), which is used in various types of bread, and Emmer for the spelt and emmer bread with sesame.
In addition to this, we also promote biodynamic plant breeding and in this way support a counter-movement to the increasing monopolization of the production of seeds. Biodynamic grain varieties that we use include Lichtkornroggen (light grain rye), the Oberkulmer Rotkorn spelt variety, the Govelino, Heliaro and Trebelir wheat varieties and the Pirona barley variety.
The biodynamic cultivation from which we source our ingredients has a demonstrably positive effect on the preservation of biodiversity in the cultivated landscape. There are significantly more wild herbs and animal species on organic fields than on conventional fields. Organic farming is predestined to protect biodiversity, promote it in a targeted manner and preserve diverse and regionally typical cultural landscapes.
Mag: It does not end with baking good bread. That is easy to see. And the ingredients that go into it do not all make up a single, simple recipe.
Thank you, dear Claudia, for taking us behind the scenes of Märkisches Landbrot. And for showing us the big picture – the plate and the table, so to speak, on which our bread lies.
Side Notes:
- On the [InfoByteSized] page there is more background under ‘T’ as ‘Table Talk’ and ‘Märkisches Landbrot’.
- You probably guessed who made the bread in the picture accompanying this post… (love it, tastes really good with plant-based cream cheese along with a salad). And yes, those are carrot bits in the bread.
*** Deutsche Original-Version des Interviews mit Claudia von Märkisches Landbrot in Berlin für den Table-Talk auf dem Parsley-Lane Blog ***
Mag: Was für eine Philosophie steht hinter ‘gutem Brot’?
Claudia: Bestes Brot in handwerklicher Qualität herzustellen. Temperatur, Reifezeit, Teigausbeute: Unsere Bäcker:innen verstehen ihr Handwerk. Und sie wissen, was gutes Brot braucht: Beste Zutaten, bestes Zutun und Zeit. Achso – und gute Stimmung in der Backstube natürlich.
Mag: Ich schätze, das Backen eines solchen Brotes fängt nicht mit dem Mehl an, oder?
Claudia: Um seine volle Kraft zu bewahren, wird in unserer Backstube jedes Korn behutsam behandelt. Hierbei hilft Erfahrung. Und Geduld. Ja, bei manchen Prozessen ist tatsächlich langsames Arbeiten gefragt – beispielsweise, wenn in der hauseigenen Mühle sich der Läufer- gegen den Steherstein dreht. Denn: Wird das Getreide zu schnell vermahlen, gehen durch Erwärmung wertvolle Inhaltsstoffe verloren.
Die Mühle ist das Herz unserer Backstube. Hier mahlen wir täglich frisch in unseren Osttiroler Steinmühlen. Die frischen Mehle bilden die Grundlage für unser handwerkliches Sortiment an Broten und Brötchen.
Mag: Als ich ein Kind war, bin ich immer zum Müller ins Dorf gefahren. Dort habe ich frisches Vollkornmehl geholt,weilmeine Mutter daraus Brot gebacken hat. Vermutlich ist der Mahlprozess bei euch ein klein wenig komplizierter als damals in der alten Dorf-Mühle. Kannst du uns ein paar Einblicke gewähren?
Claudia: Die Körner werden vor dem eigentlichen Mahlen zunächst in Walzenstühlen aufgebrochen. Das führt dazu, dass die Mühle weniger mechanische Arbeit verrichten muss und weniger Wärme zwischen den Mühlsteinen entsteht. So können temperaturempfindliche Inhaltsstoffe wie die Vitamine und Proteine weiter erhalten bleiben.
Osttiroler Steinmühlen, wie wir sie nutzen, sind bekannt für ihre traditionelle Arbeitsweise. Dabei liegt in der Holzkonstruktion der Mühle ein sich nicht drehender Stein, der sogenannte Steher. Auf diesem dreht sich ein »hängend« gelagerter Stein, der sogenannte Läufer.
Das vorgebrochene Getreide wird durch die Drehung in den speziell gehauenen Rillen im Stein – die in Fließrichtung immer dünner werden – von innen nach außen getragen. Die langsame Drehung der Mühlsteine sorgt auch im Produktionsalltag für geringe Verarbeitungstemperaturen und führt zu einer behutsamen Vermahlung des Getreides. So bleiben Aroma und Vitalität eines jeden Korns erhalten.
Mag: Und was passiert dann?
Claudia: Das frisch gemahlene, noch warme Mehl bringen wir dann mit Wasser, Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen zusammen. Bei unserem dreistufigen Sauerteig geschieht das, neben der handwerklichen Bottichführung, in einer modernen Anlage, mit der Temperatur, Reifezeit und Teigausbeute genau reguliert werden.
Das Führen des Sauerteigs über mehrere Stufen dauert bis zu 20 Stunden. Und sorgt für einen harmonischen Teig mit intensivem Geschmack und hoher Qualität. Damit er Triebkraft entfalten kann, geben wir dem Teig viel Zeit. Und Ruhe. In großen Kesseln lassen wir ihn langsam vor sich hin brodeln. Dabei kommt es auf das Gespür und die Expertise unserer Bäcker:innen an. Lassen sie den Teig zu lange garen, wird er überreif und bringt keinen Trieb mehr — kann er sich nicht lange genug entwickeln, fehlt ihm der Geschmack.
Mag: Zwanzig Stunden für den Sauerteig! Das ist eine lange Zeit. Aber ich betone auch immer den Faktor Zeit. Ich denke, man könnte ihn fast als eine Art ‘geheime Zutat’ bezeichnen.
Claudia: Auch für die Zutaten gilt es den richtigen Zeitpunkt zu finden: Wird der Teig zu früh oder zu spät weiterverarbeitet, sackt er in sich zusammen. Eine solche „Schlappe“ erleben unsere Bäcker:innen aber selten: Sie wissen genau, was die brodelnde Masse braucht: Sanddornsaft zum Beispiel, ein natürliches Lockerungsmittel für unsere Dinkel-Kleingebäcke.
Mag: Sandorn-Saft … . Faszinierend. Und offesichtlich eine völlig natürliche Lösung. Also gibt es definitiv einige Geheimnisse beimBacken von gutem Brot. Aber sag mir, Claudia: Wir haben das Glück, einige gute Bio-Bäckereien in und um Berlin zu haben. Gibt es da gemeinsame Wurzeln oder auch einen Austausch?
Claudia: Ja, tatsächlich gibt es regelmäßigen Austausch, wir alle betrachten uns als eine Gemeinschaft, die zusammenhält und sich gegenseitig unterstützt. Falls ein Sack Mehl fehlen sollte, wird geborgt, gemeinsame Veranstaltungen werden geplant, wie zum Beispiel die Woche der offenen Backstube.
Am runden Tisch Getreide kommen auch Bäckerinnen mit dazu, die gemeinsam mit uns und den Landwirt*innen über Mengen, Qualitäten und Einkauf von Getreidesorten abstimmen.
Mag: Sehr gut. Ich denke so ein Austausch ist wichtig.
Du hast bereits erläutert, wie wichtig es ist, das Korn mit Respekt zu behandeln. Aber ich habe auch gelesen, dass ihr ‘Alten Sorten’ besonderes Augenmerk widmet. Was sind ‘Alte’ Getreidesorten und was bedeutet ihre Verwendung für das Backen?
Claudia: In Zusammenarbeit mit verschiedenen Betrieben lassen wir alte Sorten anbauen. Wie zum Beispiel Bergroggen, das wir im Brodowiner Brot verbacken und Champagnerroggen, der in unterschiedlichen Brotsorten verwendet wird und Emmer für das Dinkel Emmer mit Sesam.
Zudem fördern wir die biodynamische Pflanzenzüchtung und unterstützen damit eine Gegenbewegung zu der zunehmenden Monopolisierung in der Saatguterzeugung. Biodynamische Getreidezüchtungen, die wir verwenden sind zum Beispiel der Lichtkornroggen, die Dinkelsorte Oberkulmer Rotkorn, die Weizensorten Govelino, Heliaro und Trebelir sowie die Gerstensorte Pirona.
Der biologisch-dynamische Anbau, aus dem wir unsere Zutaten beziehen, hat nachweislich eine positive Wirkung auf den Erhalt der Artenvielfalt in der Kulturlandschaft. So kommen auf Bio-Äckern deutlich mehr Wildkräuter und Tierarten vor, als auf konventionellen Flächen. Der Ökolandbau ist dafür prädestiniert, die Biodiversität zu schützen, gezielt zu fördern und vielfältige und regionaltypische Kulturlandschaften zu erhalten.
Mag: Es hört nicht damit auf, das Brot zu backen. Das lässt sich einfach sehen. Und die Summe der Zutaten formen mehr als ein einfaches Rezept.
Danke, liebe Claudia, dass du uns hinter die Kulissen von Märkisches Landbrot hast schauen lassen. Und dafür, dass du uns einen größeren Zusammenhang gezeigt hast – den Teller und den Tisch auf dem unser Brot liegt, sozusagen.
Hinweis: Auf der Webseite von Märkisches Landbrot gibt es viele interessante Hintergrundinformationen. Außerdem kann man bei Claudia eine Führung durch den Betrieb buchen. Es lohnt sich wirklich, ich habe die Tour auch schon einmal mitgemacht (siehe Seite [‘InfoByteSized’]).