Tubed
This is a special post because I am combining the Ingredient Special with a Table Talk. It just seemed natural because Georg Lindl from Topinambur Manufaktur has so much to say about the ‘Miracle Tuber’ (Bi-lingual Table Talk in English and German).
*** Original interview in German follows below *** Original-Interview auf Deutsch folgt unten ***
Today’s Table Talk guest is Georg Lindl from Heimenkirch. He and his family run the Topinambur Manufaktur on a farm in the beautiful Allgäu region. And he has a lot to say about this little-known vegetable.
Mag: Georg, why did you fall in love with topinambur – also known as Jericho Artichoke or sunchoke – and decide to set up an entire farm for it?
Georg: We used to live south of Munich and had always dreamed of living in the countryside. When we had to move out of the rented apartment with our three children, we were very lucky to find our farm in the Allgäu region at an altitude of 750 meters. It was love at first sight.
The farm had been empty for five years and no one wanted it—too hilly, a moor, a pond, and “only” 4 hectares of land. That’s too tiny, too confined, and too troublesome for the typical grassland use combined with the care and feeding of cows here!
Mag: Wow! That’s quite a challenge. And then?
Georg: We had both studied landscape architecture and saw the huge ecological diversity and beauty, and it was clear: we wanted to use the land sensibly. At an altitude of 750 m, you don’t have all the options, and we didn’t have that much money either. We then specifically looked for an ecological niche. And since it should be something that required the most work in winter, we came across topinambur.
The more we looked into it, the more fascinating it became. We quickly realized that topinambur is great, but nobody knows about it. That’s why we took up selling topinambur right away in our online shop 17 years ago.
And since I enjoy doing that kind of thing, it was clear to me that I wanted to become a topinambur expert and pass on my knowledge about it.
Mag: What is the story behind this unusual plant?
Georg: Topinambur was discovered at the same time as the potato and brought to the French royal court as a “miracle tuber.” There were potato revolutions, and topinambur was the clear winner, especially in times of crisis—but it was easily forgotten when times were easier.
In terms of taste, there are of course many vegetables that taste more intense or pleasant than topinambur. But it must also be said that topinambur has not been cultivated for a long time. This is actually completely irresponsible. Here we have a vegetable with such enormous potential that has good prospects worldwide …
Mag: Yes, that’s a real shame, because this “miracle tuber” is so versatile. You have an interesting list on your website. Can you give us a few examples?
Georg: Most people are unfamiliar with topinambur and don’t know how great it is to use. You can eat it raw, cooked, or fried, as a dessert, as a side dish, or as a main ingredient. You can make smoothies with it, use it dried in soups, yogurts, and muesli. You can make tablets, syrup, tea, etc. from it.
But it can also be made into pellets for animal feed, used as a game field for wildlife management, in permaculture or for self-sufficient gardens – or even as a building material. Oh yes, and you can also distill schnapps from it.
Mag: What’s in the tuber?
Georg: Topinambur is quite healthy thanks to its high inulin content, it has lots of vitamins, etc. Due to the high inulin content in the tuber, topinambur has a probiotic effect, that means it builds up the intestinal microbiome and thus has a positive effect on the metabolism.
That’s why the tuber is commonly known as the “diabetics potato”, because it can be good for diabetics. It hardly raises blood sugar levels, has antioxidant properties, a higher calcium content than bananas, and suppresses appetite.
Through our many personal contacts with our customers, I hear very positive experiences and feedback time and time again. And that makes us very happy, of course.
Mag: What are the particular advantages of growing topinambur, not only as a food source, but also for the surrounding landscape?
Georg: As a plant, topinambur is primarily a low-nutrient feeder and very undemanding. It grows very well in sandy soils, but also in loamy ones. It does not need many nutrients, and compared to corn, for example, it does not degrade the soil by depleting it.
In addition, it can give a lot back thanks to its enormous biomass growth. After harvesting, we spread the stems back onto the field and leave them there almost all year round. We only clear the ground for the immediate harvest.
We are trying to establish what is known as regenerative agriculture on our farm. This means that we want to harvest topinambur and make a living from it, but still build up and improve the soil—and do so only through composting, without adding nutrients from outside sources!
Topinambur also covers the soil very well. Even in winter, when it is not harvested, the plant stems protect the soil and provide cover and shelter for animals.
Mag: Are there any rules to follow?
Georg: In Germany, the plant reproduces exclusively via tubers. It is utterly frost-resistant—down to -30°C—and if I don’t harvest the tubers, the plant will continue to grow vigorously the following year. This makes topinambur an “everlasting vegetable”. Sure, the tubers would get smaller over time, but in the wild, no one comes and harvests everything.
As a seasoned expert in ecology, I must of course mention that topinambur is a neophyte that grows invasively in some cases and displaces native flora. It’s great for guerrilla gardening – but you should absolutely not plant it near streams, on riverbanks, or unaccompanied in the wild.
But as a vegetable, it’s simply fabulous.
Mag: Topinambur is harvested in autumn and winter until early spring. I imagine that’s difficult. How does it work?
Georg: It’s difficult for us as a business. We only harvest gradually – that means as much as we can sell in four weeks, for example. If we don’t have enough stock and there’s 1 meter of snow, or we can’t get onto the field because it’s too wet, it’s difficult. Sometimes our customers have to wait until we can harvest again. But with a bit of luck, it usually works out. We can also store our supplies quite well in our earth cellar. So we’ve got it pretty well under control now.
But of course, the work itself is also hard. The ground is damp in winter, it’s cold, and we dig the tubers out of the ground with a swinging-sieve harvesting machine and then pick them up by hand. It’s definitely not as nice as picking flowers for tea in autumn.
Sometimes you can dig the topinambur out of the field directly from under the snow. Then you can clean the tuber and bite into it—it tastes good and is healthy. That’s just awesome, isn’t it?
Mag: What’s next for you?
Georg: We want to pass on our enthusiasm to our customers and offer as many different topinambur products as possible. It is also very important to us that we do not want to become a huge company, but rather a small organic farm that works in a sustainable, socially and ecologically responsible manner.
Even after 20 years, topinambur is still heaven-sent gift for us. Things don’t always work out the way you want them to, but we are quite satisfied. We love it when the flowers give their glow in September, and we are really grateful that we found each other.
Mag: Thank you for being my guest at the Table Talk, Georg! It’s wonderful how you turned your dream into reality and are committed to helping topinambur gain more recognition. I wish you much success and happiness in your future endeavors. And that topinambur will be more on our plates soon. There are definitely plenty of reasons for that!
Side Notes:
- On the highly informative website of Topinambur Manufaktur, Georg points out that not everyone can tolerate the ‘miracle tuber’ Topinambur right away. Intestinal bacteria, which are more accustomed to chips and burgers, need some time to get used to good food (somehow familiar, right? 😉 ). That’s why you should first test Topinambur in small quantities and then slowly increase your consumption. Further information can be found on the Topinambur Manufaktur website (see [InfoByteSized] page and ‘T’ like ‘Table Talk’).
- Georg Lindl is an environmental educator who gives seminars from April to October and has written a book about Topinambur. You can find the link to this on the [InfoByteSized] page (under ‘T’ as in ‘Table Talk’).
*************** Original-Interview auf Deutsch *********************
Mag: Georg, warum habt Ihr Euch in Topinambur verliebt und beschlossen, einen ganzen Hof dafür zu errichten?
Georg: Wir haben früher südlich von München gewohnt und hatten schon immer den Traum vom Leben auf dem Land. Als wir aus unserer Mietwohnung mit unseren drei Kindern ausziehen mussten, haben wir mit viel Glück im Allgäu auf 750 m Höhe unseren Bauernhof gefunden. Es war Liebe auf den ersten Blick.
Der Hof stand fünf Jahre lang leer und keiner wollte ihn haben – zu hügelig, ein Moor, ein Teich und „nur“ 4 ha Land. Das ist für die hier typische Grünlandnutzung und Kuhhaltung alles zu wenig, zu klein und zu lästig!
Mag: Wow! Das ist aber eine ganz schöne Herausforderung. Und dann?
Georg: Wir haben beide Landschaftsarchitektur studiert und die riesige ökologische Vielfalt und die Schönheit gesehen, und es war klar: Wir wollen das Land auch sinnvoll nutzen. Auf 750 m Höhe hat man nicht alle Optionen, und wir hatten auch nicht so viel Geld. Wir haben dann gezielt eine ökologische Nische gesucht. Und da es etwas sein sollte, das am meisten Arbeit im Winter macht, sind wir auf Topinambur gestoßen.
Je mehr wir uns damit befasst haben, desto faszinierender wurde es. Uns war schnell klar: Topinambur ist super, aber keiner kennt ihn. Deswegen haben wir auch direkt vor 17 Jahren angefangen, Topinambur in unserem Online-Shop zu verkaufen.
Und da ich so was auch gerne mache, war klar: Ich will Topinambur-Fachmann werden und das Wissen darüber weitergeben.
Mag: Was ist die Geschichte hinter dieser ungewöhnlichen Pflanze?
Georg: Topinambur wurde ja parallel mit der Kartoffel entdeckt und als ‘Wunderknolle’ an den französischen Königshof gebracht. Es gab Kartoffel-Revolutionen und Topinambur war vor allem in Krisenzeiten der klare Gewinner – wurde aber gerne wieder vergessen, wenn die Zeiten leichter waren.
Also vom geschmacklichen Aspekt gibt es natürlich eine Menge Gemüse, das intensiver oder gefälliger schmeckt als Topinambur. Man muss aber auch dazu sagen, dass Topinambur seit langem nicht mehr gezüchtet wird. Eigentlich völlig unverantwortlich. Da gibt es ein Gemüse mit solch enormem Potenzial, das weltweit gute Chancen hat … .
Mag: Ja, das ist wirklich schade, dabei ist diese ‘Wunderknolle’ so vielseitig. Ihr habt eine interessante Auflistung auf eurer Webseite. Kannst Du ein paar Beispiele nennen?
Georg: Topinambur ist den meisten Leuten fremd, und sie wissen nicht, wie toll man den verwenden kann. Man kann ihn roh, gekocht und gebraten essen, als Süßspeise, als Beilage oder als Hauptzutat. Man kann Smoothies aus ihm machen, ihn getrocknet in Suppen, Joghurts, Müsli verwenden. Tabletten, Sirup, Tee etc. daraus machen.
Aber man kann ihn auch als Tierfutter zu Pellets verarbeiten, ihn als Wildacker in der Jagd verwenden, in der Permakultur oder für den Selbstversorgergarten – oder gar als Baustoff. Ach ja, und Schnaps kann man auch daraus brennen.
Mag: Was ist drin in Knolle?
Georg: Topinambur ist super gesund dank seines hohen Inulingehalts, er hat viele Vitamine etc. Durch den hohen Inulin-Anteil in der Knolle wirkt Topinambur probiotisch, also er baut das Darmmikrobiom auf und wirkt dadurch positiv auf den Stoffwechsel.
Deswegen heißt die Knolle im Volksmund auch Diabetikerkartoffel, weil sie gut für Diabetiker geeignet ist. Der Blutzuckerspiegel steigt kaum an, sie hat antioxidative Wirkung, einen höheren Kalziumgehalt als Bananen – und wirkt appetitzügelnd.
Über die vielen persönlichen Kontakte zu unseren Kunden höre ich immer wieder ganz positive Erfahrungen und Rückmeldungen. Und das freut uns natürlich sehr.
Mag: Was sind die besonderen Vorteile des Anbaus von Topinambur, nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch für die umgebende Landschaft?
Georg: Als Pflanze ist Topinambur vor allem ein Schwachzehrer und sehr genügsam. Er wächst super auf sandigen Böden, aber auch auf lehmigen. Er braucht nicht viele Nährstoffe, und im Vergleich z. B. zu Mais zerstört er nicht den Boden, weil er ihn auslaugt.
Dann kommt dazu, dass er durch sein enormes Biomassenwachstum viel zurückgeben kann. Nach der Ernte verteilen wir die Stängel wieder auf dem Acker und lassen ihn eigentlich fast ganzjährig bedeckt. Nur zur unmittelbaren Ernte räumen wir den Boden frei.
Wir versuchen bei uns eine sogenannte regenerative Landwirtschaft aufzubauen. Das heißt, wir wollen zwar Topinambur ernten und davon leben, den Boden aber trotzdem aufbauen und verbessern – und zwar nur durch Kompostierung, ohne Nährstoffzufuhr von außen!
Topinambur bedeckt auch sehr gut den Boden. Auch im Winter, wenn er nicht geerntet ist, schützen die Stängel den Boden und geben Tieren Deckung und Schutz.
Mag: Gibt es Einschränkungen?
Georg: Die Pflanze vermehrt sich in Deutschland ausschließlich über die Knolle. Die ist absolut frosthart – bis über -30 °C – und falls ich die Knolle nicht ernte, dann wächst die Pflanze im nächsten Jahr munter weiter. So ist Topinambur ein sogenanntes ewiges Gemüse. Sicher würden auf Dauer die Knollen kleiner werden, aber in der freien Natur kommt ja auch keiner und erntet alles ab.
Als alter Ökologe muss ich natürlich erwähnen, dass Topinambur ein Neophyt ist, der zum Teil invasiv wächst und die heimische Flora verdrängt. Super geeignet für Guerilla Gardening – aber absolut verwerflich, ihn an Bäche, Ufer oder unbegleitet in die freie Natur zu bringen.
Aber als Gemüse ist er einfach großartig.
Mag: Topinambur wird im Herbst und Winter geerntet bis Anfang Frühling. Das stelle ich mir schwierig vor. Wie geht das?
Georg: Für uns als Betrieb ist es schwierig. Wir ernten immer nur sukzessive – also so viel, wie wir in z. B. vier Wochen verkaufen können. Wenn wir dann nicht genügend Vorrat haben und es zum Beispiel 1 m Schnee hat oder wir nicht auf den Acker können, weil es zu nass ist, ist es mühsam. Manchmal müssen unsere Kunden dann warten, bis wir wieder ernten können. Mit ein bisschen Glück klappt das aber in der Regel. Durch unseren Erdkeller können wir auch unsere Vorräte ganz gut lagern. So haben wir es mittlerweile ganz gut im Griff.
Aber natürlich ist auch die Arbeit an sich ist mühsam. Der Boden ist im Winter feucht, es ist kalt, und wir fahren die Knollen mit einem Schwingsiebroder aus der Erde und lesen sie dann von Hand auf. Das ist definitiv nicht so schön wie im Herbst Blüten für den Tee zu sammeln.
Manchmal holt man den Topinambur direkt unter dem Schnee aus dem Feld. Dann kann man die Knolle sauber machen und rein beißen – es schmeckt und ist gesund. Ja, das ist doch großartig!
Mag: Wie geht es weiter bei euch?
Georg: Wir wollen unsere Begeisterung an unsere Kunden weitergeben und möglichst viele verschiedene Topinambur-Produkte anbieten. Dabei ist uns auch ganz wichtig, dass wir keine Riesenfirma werden wollen, sondern eine kleine Bio-Landwirtschaft sein wollen, die nachhaltig, sozial und ökologisch sinnvoll arbeitet.
Topinambur ist auch nach 20 Jahren immer noch ein Geschenk des Himmels für uns. Es gelingt nicht immer alles so, wie man möchte – aber wir sind ganz zufrieden. Wir lieben es, wenn die Blüten im September alles beleuchten, und sind echt dankbar, dass wir uns gefunden haben.
Mag: Danke schön, Georg, dass Du zu Gast beim Table Talk warst! Es ist wirklich wunderbar, wie Ihr Euren Traum umgesetzt habt und dem Topinambur zu mehr Geltung verhelfen wollt. Ich wünsche Euch ganz viel Erfolg und Glück für Eure weitere Mission. Und dass der Topinambur bald wieder mehr auf die Teller kommt. Gründe dafür gibt es ja wirklich reichlich!
Side Notes:
- Auf der sehr informativen Webseite der Topinambur Manufaktur weist Georg darauf hin, dass nicht jeder ‘die Wunderknolle’ Topinambur auf Anhieb verträgt. Darmbakterien, die eher an Chips und Burger gewöhnt sind, brauchen eben etwas Zeit, um sich an gutes Essen zu gewöhnen (irgendwie menschlich, oder? ;-)). Deshalb sollte man den Verzehr von Topinambur erst antesten und dann langsam steigern. Weitere Infos findet man auf der Webseite der Topinambur Manufaktur (Link siehe [InfoByteSized]-Seite unter ‘T’ wie ‘Table Talk’)
- Georg Lindl gibt als Umweltpädagoge von April bis Oktober Seminare und hat ein Buch über Topinambur geschrieben. Den Link dazu findet Ihr wie immer auf der [InfoByteSized]-Seite (unter ‘T’ wie ‘Table Talk’).